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INFORMAZIONE -----
Una sigla con cui fare i conti: HACCP
Garantire l'igienicità degli alimenti sulla base del sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP.
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point = analisi dei rischi e punti di controllo critici) può essere definito come un approccio metodico e sistematico all’individuazione, valutazione e controllo dei rischi e pericoli specifici (microbiologici, chimici e/o fisici) che possono determinare la non sicurezza del prodotto. Viene addottato da tutti i caseifici....
Caratteristiche nutrizionali del formaggio
I formaggi freschi o stagionati fanno sicuramente bene alla salute perché sono una miniera di elementi preziosi per il nostro organismo , come calcio e fosforo, proteine ad alto valore biologico, vitamina A e quelle del gruppo B ( la B2 o riboflavina e la B12). La vitamina B2 ad esempio svolge una importantissima azione di protezione della pelle e delle mucose.
Secondo i dati dell’Istituto superiore di Nutrizione , i prodotti lattiero caseari commercializzati nell’Europa occidentale forniscono tra il 20 ed il 50 % delle proteine totali, il 60% del calcio, il 30% di vitamina A e il 50 % di vitamine del gruppo B.
LIBRI-------------------
La degustazione dei formaggi
di Bruno Morara, Mario Zannoni e Leo Bertozzi - Editore ANFOSC
Il marketing del banco formaggi
di Bruno Morara e Michele Buonsanti - Editore ANFOSC
Due libri che, non si rivolgono solo al pubblico dei commercianti, ma a quanti vogliono scoprire e riscoprire le qualità di un formaggio "diverso" e di "qualità", grazie anche a piccoli suggerimenti su come abbinarlo ai vini, alle verdure, alla frutta e a tanti altri cibi ancora.
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I FORMAGGI DOP: 30 VANTI ITALIANI
Il DOP come sinonimo di garanzia per il consumatore
DOP significa: "Denominazione Origine Protetta", DOP è il correspettivo della più nota sigla "DOC" di cui si fregiano solo i vini di qualità.
Il massimo riconoscimento comunitario per i prodotti agroalimentari (esclusi i vini) è pertanto la DOP. Il Reg. CEE n. 2081/92 definisce i prodotti agroalimentari DOP come "prodotti originari di un luogo determinato le cui qualità o caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, e la cui produzione avvenga nell'area geografica delimitata".
Nel panorama degli oltre 400 formaggi prodotti in Italia (fonte INSOR) solo 30 beneficiano del riconoscimento DOP europeo:
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1. Asiago
2. Bitto
3. Bra
4. Caciocavallo Silano
5. Canestrato Pugliese
6. Casciotta d’Urbino
7. Castelmagno
8. Fiore Sardo
9. Fontina
10. Formai de Mut
11. Gorgonzola
12. Grana Padano
13. Montasio
14. Monte Veronese
15. Mozzarella di Bufala Campana
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16. Murazzano
17. Parmigiano Reggiano
18. Pecorino Romano
19. Pecorino Sardo
20. Pecorino Siciliano
21. Pecorino Toscano
22. Provolone Valpadana
23. Quartirolo Lombardo
24. Ragusano
25. Raschera
26. Robiola di Roccaverano
27. Taleggio
28. Toma Piemontese
29. Valle d’Aosta Fromadzo
30. Valtellina casera
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LE NOSTRE RICETTE
Crostata dolce di Asiago
(per 8 persone)
Ingredienti: 150 g di Asiago fresco, 350 g di pasta frolla, 3 uova, 120 g di zucchero di canna, 2 cucchiai di brandy, 2 pere, 200 g di panna, 1 cucchiaio di uvetta
Preparazione:
Rivestite con la pasta frolla una teglia di alluminio per crostate da 24 cm circa e mettetela in frigorifero. Accendete il forno a 180 gradi. Tritate nel mixer l’Asiago quindi unite le uova, lo zucchero, il brandy e la panna e continuate a frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Punzecchiate il fondo della pasta frolla con la forchetta e ricopritelo con le pere, pulite e affettate, e l’uvetta ammorbidita e strizzata. Versatevi sopra la crema di Asiago e cuocete il dolce nel forno caldo per 40 minuti circa. Servite la crostata appena tiepida.
 Canederli di ricotta e Parmigiano-Reggiano
(per 4 persone)
Ingredienti: ricotta 200 gr, mascarpone 200 gr, Parmigiano Reggiano grattugiato 120 gr, buccia d'arancia grattugiata 1/2 cucchiaio, buccia di limone grattugiato 1/2 cucchiaio, pane grattugiato 200 gr, farina bianca “00” 15 gr, burro 30 gr, 2 uova intere, zucchero 150 gr, acqua 1/2 litro, 2 chiodi di garofano, cannella 5 gr, 1 buccia di limone, 1 buccia di arancia.
Preparazione:
Fate ammorbidire il burro e preparate il pane grattugiato, il Parmigiano grattugiato e setacciate la ricotta. Impastate in una bacinella le 2 uova, 80 g di zucchero, il burro ammorbidito, la farina, 100 g di pane grattugiato. Aggiungete al composto la ricotta, il mascarpone, il Parmigiano e le bucce di arancia e limone grattugiate. Lasciate riposare l'impasto al fresco per 4-5 ore. Con l'impasto preparate i Canederli(polpettine)del peso di circa 30 g l'uno. Fate bollire in 1/2 litro d'acqua 50 g di zucchero, 2 chiodi di garofano, 1/2 stecca di cannella, le bucce di arancia e limone. Portate ad ebollizione e cuocete i Canederli, pochi alla volta, per 7-8 minuti. Quindi scolateli. In una padella tostate 100 g di pane grattugiato, poi unite 5 g di cannella e 20 g di zucchero. Rotolate nella padella ancora sul fuoco i Canederli cotti e scolati, poi serviteli tiepidi.
Lombata di vitello al Pecorino-Romano con salsa di carciofi
( per 4 persone)
Ingredienti: 1 kg di lombi di vitello senza grasso, Salvia essiccata, Rosmarino essiccato, Sale e pepe nero macinato fresco, 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, 1 tazza di vino bianco, 2 barattoli da 150 gr circa di cuori di carciofo senza l'olio di conserva, 50 gr di Pecorino Romano grattugiato, Qualche foglia di basilico fresco.
Preparazione:
Strofina i lombi con la salvia e il rosmarino, sala e pepa. In una teglia, a fiamma media, riscalda due cucchiai di olio d'oliva. Aggiungi la lombata e falla abbrustolire su entrambi i lati per 5 minuti. Aggiungi il vino, alza la fiamma e continua a far cuocere fino a quando il vino é evaporato quasi del tutto. Metti la teglia nel forno e fai cuocere per 45 minuti. Togli la teglia dal forno e lascia riposare l'arrosto per 5/10 minuti prima di tagliare la carne. Frulla fino ad ottenere una crema, i cuori di carciofo, l'olio d'oliva e il Pecorino Romano. Aggiungi un po' d'acqua calda. Sala e pepa, quanto basta. Togli la carne dal forno e tagliala a fette sottili. Sistema le fette su un piatto da portata caldo. Versaci sopra la salsa di carciofi. Guarnisci con il rosmarino rimasto, la salvia e il prezzemolo.
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